Directives d'interprétation pour le secteur de la production

Facile-à-comprendre explications du Code national sur les produits laitiers pour les producteurs. Cette section contient aussi des conseils et des suggestions simples.

Avertissement

Le Code national sur les produits laitiers est une référence technique nationale (ne tient pas lieu de règlement) qui aide les instances dirigeantes, les propriétaires et les employés à assurer un approvisionnement adéquat et salubre de produits laitiers. Il énonce les exigences qui s'appliquent à la production, au transport et à la transformation des produits laitiers et encourage les pratiques sécuritaires et la saine gestion.

Toutes les instances gouvernementales sont encouragées à examiner et à utiliser le Code national sur les produits laitiers pour s'orienter dans la formulation et la mise à jour des lois pertinentes. Depuis sa création, le Code tient lieu de modèle réglementaire national en matière de production laitière pour les vérificateurs étrangers de même que lors des discussions sur l'équivalence entre le Canada et les États-Unis, l'Union européenne et d'autres gouvernements étrangers.

Code national sur les produits laitiers – Partie I

Modifié en mai 2014 – 3e édition

Introduction

Le Système canadien d'inspection des aliments (SCIA) a été créé en 1994 pour élaborer des codes nationaux sur la salubrité des aliments. Il est le fruit de la collaboration des gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux. Le SCIA a pour but de faciliter l'harmonisation et la rationalisation du processus d'inspection, d'alléger les pressions sur l'industrie et d'offrir un système qui est souple, adaptable et opportun. Des comités de travail ont été mis sur pied pour élaborer des modèles et codes réglementaires. Le Code national sur les produits laitiers a été créé par les gouvernements, les producteurs, les transformateurs et d'autres intervenants de l'industrie laitière en 1997, et une sixième version modifiée du Code a été publiée en septembre 2013. L'examen régulier du Code et sa modification sont initiés par un comité d'intervenants du secteur qui cherche continuellement à mettre à profit les nouvelles connaissances et technologies.

Titre abrégé

1. Le présent document peut être cité sous le titre : Code laitier national - 1997, révisé en septembre 2013.

Interprétation

2. Dans le présent Code,

"Aire de traite" désigne une zone à l'intérieur de l'étable laitière qui est qui est réservée à la traite des animaux;

"Animal laitier" désigne les vaches, les chèvres, les brebis et toute autre espèce élevée pour son lait;

"Essayeur" désigne une personne autorisée par l'organisme de réglementation à assumer les fonctions décrites dans le présent Code et qui détient un permis, un certificat ou une licence d'essayeur;

"Étable à stabulation libre" désigne un bâtiment pourvu d'allées et de logettes individuelles où les animaux laitiers sont logés et ont libre accès aux logettes;

"Étable laitière" désigne un bâtiment où des aires d'affouragement et de logement sont utilisées de concert avec un système de traite (stalle entravée, salle de traite ou système de traite automatisé);

"Étable ouverte" désigne un ouvrage comprenant au moins trois murs et un toit et ne comportant aucune logette;

"Ferme laitière" désigne une ferme servant à la traite des animaux laitiers, dont le lait est vendu, offert à la vente ou fourni pour la consommation humaine. Elle comprend tous les bâtiments, les cours et les lieux occupés ou utilisés aux fins de la production de lait;

"Inhibiteur" désigne tout agent qui n'est pas une culture bactérienne, qui ne se trouve pas à l'état naturel dans le lait et qui entrave la croissance des bactéries;

"Lait" désigne la sécrétion lactée sans colostrum obtenue de la glande mammaire d'un animal laitier;

"Lait cru" désigne le lait qui n'a ni été chauffé à plus de 40°C ni subi de traitement produisant un effet comparable;

"Laiterie" désigne un bâtiment ou une construction où

  1. le lait est réfrigéré et (ou) entreposé; et
  2. où le matériel de traite est nettoyé, désinfecté et entreposé.

"Office de commercialisation du lait" désigne tout organisme ou entité mandaté par la législation provinciale ou territoriale compétente pour assurer la commercialisation du lait;

"Organisme de réglementation" désigne l'organisme, le gouvernement, le ministre ou l'autorité de compétence fédérale, provinciale ou territoriale qui administre et applique la réglementation relative au contenu du présent Code;

"Permis, certificat ou licence de préposé au classement du lait" désigne un permis, un certificat ou une licence délivré par un organisme de réglementation et requis pour assumer les fonctions d'un préposé au classement du lait décrites dans le présent Code;

"Poste de transfert" désigne un bâtiment ou un abri où le lait est transféré d'un véhicule de transport à un autre ou d'un véhicule de transport à un silo;

"Préposé à la transformation des produits laitiers" désigne une personne exécutant les activités, les tâches et les fonctions régies par la partie II du présent Code;

"Producteur" désigne une personne qui commercialise ou vend le lait produit par le troupeau d'animaux laitiers qu'elle possède ou qu'elle gère;

"Salle de traite" désigne un lieu, un bâtiment ou une construction utilisé pour la traite et non pour l'hébergement des animaux;

"Système de traite automatisé (STA)" est un système de traite qui effectue la traite des animaux sans intervention humaine. Il est aussi appelé système de traite robotisé;

"Usine laitière" désigne un lieu, un bâtiment ou une structure où le lait est reçu et (ou) des produits laitiers sont fabriqués;

"Véhicule de transport" désigne un véhicule utilisé pour le transport du lait. Le "camion-citerne à lait" est un véhicule de transport;

"Vente" comprend les échanges ou le troc.

Application

3. Le présent Code s'applique à toutes les fermes et usines laitières, à tous les préposés au traitement des produits laitiers, à tous les producteurs et à leurs employés, à tous les préposés au classement du lait en vrac ainsi qu'aux propriétaires et aux exploitants des véhicules de transport.

PARTIE I

EXIGENCES RELATIVES AUX INSTALLATIONS ET AU MATÉRIEL

Construction, aménagement et exploitation d'installations de production

4. Les aires et les cours entourant l'étable laitière et la laiterie doivent

  1. être aménagées et entretenues de manière à ne pas contribuer à la contamination du lait;
  2. être maintenues exemptes de matériaux de rebut ainsi que de déchets animaux; et
  3. être bien drainées.

5. Afin de permettre le passage des véhicules de transport du lait, le producteur doit entretenir la voie d'accès à la laiterie de manière à ce qu'elle

  1. soit carrossable par tous les temps; et
  2. libre d'animaux, d'excréments, de clôtures verrouillées ou de tout autre obstacle.
Étable laitière

6. L'étable laitière doit

  1. comporter, pour les activités de traite, une source d'eau dont la teneur en bactéries Escherichia coli est indécelable dans 100 ml d'eau; et
  2. être construite et ventilée de manière à empêcher le gel, la condensation d'eau et l'accumulation d'odeurs.

7.

8.

Salle de traite

9.

Laiterie

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.  Les normes de refroidissement énoncées aux paragraphes 15 (1) et 15 (2) s'appliquent au lait de brebis, mais celui-ci peut être congelé.

Matériel de manipulation du lait

17.  Tout le matériel utilisé pour la collecte, le refroidissement, l'entreposage et le transfert du lait doit

  1. être utilisé uniquement à cette fin;
  2. être maintenu en bon état; et
  3. avoir des surfaces qui entrent en contact avec le lait
    1. construites en matériaux non susceptibles de se corroder;
    2. lisses, exemptes de cavités, de joints ouverts ou de particules;
    3. non toxiques et résistantes aux dommages causés par les produits de nettoyage et de désinfection;
    4. inaltérables par le lait et qui ne nuisent pas à l'innocuité et à la qualité du lait.

HYGIÈNE DURANT LA TRAITE

18.  Les lieux, les matériaux et le matériel de l'étable laitière, de la salle de traite et de la laiterie doivent être maintenus propres et en bon état de fonctionnement.

19.

20.

21.  Immédiatement après la traite, les trayons doivent être désinfectés à l'aide d'une solution pour trempage des trayons approuvée pour cet usage en vertu de la Loi sur les aliments et drogues du Canada et des réglements qui y sont associés.

22.  Dans une étable où est effectuée la traite, le changement ou le remuement des litières ne doit pas se faire durant la traite.

23.

24.  Tout le lait doit être filtré avant d'être entreposé.

25.  Dans toute installation regroupant plus d'une espèce laitière, le matériel de traite, de collecte, d'entreposage et de transfert du lait doit être exploité de manière à éviter les mélanges de laits.

26.  Tout matériel qui entre en contact avec le lait durant la traite doit être

  1. rincé, lavé, rincé puis égoutté au plus tard une heure après son utilisation;
  2. entreposé, lorsqu'il n'est pas utilisé, de manière à prévenir la contamination;
  3. désinfecté puis égoutté immédiatement avant utilisation.

27.  Le producteur doit rendre accessibles à l'intérieur de la laiterie, les procédures de nettoyage du matériel et il doit s'assurer qu'elles sont suivies.

28.  Seuls sont autorisés les détergents, les désinfectants, les pesticides qui sont conformes aux normes de la Loi sur les aliments et drogues et de la Loi sur les produits antiparasitaires, ou qui figurent sur la liste des matériaux de construction, du matériel d'emballage et des produits chimiques non alimentaires publiée sur Internet par l'ACIA (http://www.inspection.gc.ca).

29.  Tous les détergents, les désinfectants, les insecticides, les pesticides et les autres produits antiparasitaires doivent être gardés dans leur contenant d'origine, avec l'étiquette d'origine, ou dans des contenants appropriés, étiquetés de manière à identifier les produits qu'ils contiennent.

EXIGENCES SANITAIRES RELATIVES À LA PRODUCTION DE LAIT CRU

30.  Une étable laitière doit loger uniquement les animaux laitiers destinés à la traite. Les animaux d'espèce bovine, caprine ou équine peuvent être hébergés dans une étable laitière à condition que chaque espèce occupe un espace qui lui est réservé.

31.  Aucun producteur ne doit vendre ou proposer de vendre le lait d'un animal qui présente les symptômes d'une maladie transmissible aux humains par le lait ou qui peut affecter la qualité ou les caractères organoleptiques du lait.

32.  Les brebis laitières doivent être maintenues dans des locaux séparés lorsque d'autres espèces laitières sont gardées dans les mêmes installations.

33.  Seuls les médicaments, drogues et produits autorisés à être administrés aux animaux laitiers en vertu de la Loi sur les aliments et drogues du Canada, de la Loi relative aux aliments du bétail du Canada, de la Loi sur les produits antiparasitaires du Canada, de la Loi sur les produits agricoles au Canada ou de toute loi provinciale applicable peuvent être administrés à un animal laitier. Les médicaments, les drogues et les produits doivent être administrés suivant l'ordonnance d'un vétérinaire ou, dans le cas de médicaments vendus sans ordonnance, suivant les indications du fabricant sur l'étiquette.

34.  Le producteur doit clairement identifier les animaux traités dont le lait doit être rejeté et maintenir un registre de tous les médicaments vétérinaires utilisés.

35.  Dans une étable laitière, les veaux doivent être gardés dans des logettes ou des enclos distincts s'ils sont logés dans le même bâtiment que les animaux de traite.

MANUTENTION ET TRANSPORT DU LAIT EN VRAC

36.  Toute personne assumant les fonctions d'essayeur aux termes du présent Code doit avoir suivi et réussi la formation conçue à cette fin précise et approuvée par l'organisme de réglementation.

37.  Toute personne qui s'occupe du classement ou de la collecte du lait, qui exploite un camion-citerne à lait ou un poste de transfert de lait en vrac, ou qui exerce d'autres fonctions connexes au classement ou au transport du lait, doit y avoir été autorisée par un organisme de réglementation.

38.  L'essayeur

  1. doit porter des vêtements propres dans l'exercice des devoirs et des fonctions prévus au présent Code;
  2. doit protéger toute plaie ouverte au moyen d'un pansement étanche empêchant la contamination du lait;
  3. ne doit pas entrer dans les aires d'hébergement des animaux.

39.  L'essayeur ne doit pas transférer le lait d'un réservoir de lait en vrac

  1. lorsque le lait dans le réservoir a été saisi par l'organisme de réglementation; ou
  2. que l'organisme de réglementation a interdit au producteur d'expédier le lait.

40.  Au moment de la collecte du lait du réservoir de lait en vrac, l'essayeur doit

  1. utiliser l'orifice pour tuyau;
  2. avoir les mains propres avant de manipuler ou de toucher le matériel;
  3. accepter ou refuser le lait contenu dans le réservoir de lait en vrac, en fonction de l'aspect, de l'odeur et de la température du lait ou de toute autre caractéristique similaire;
  4. mesurer le volume de lait contenu dans le réservoir de lait en vrac du producteur;
  5. prélever un échantillon représentatif du lait;
    1. au moyen d'un appareil d'échantillonnage monté sur le camion-citerne à lait; ou
    2. directement dans le réservoir de lait en vrac du producteur, au moyen d'une pipette, d'une sonde désinfectée et rincée dans le lait avant l'échantillonnage, ou de tout autre dispositif de prélèvement hygiénique, après agitation du lait contenu dans le réservoir pendant au moins 5 minutes ou pendant le temps autorisé par l'organisme de réglementation pour assurer une agitation uniforme du lait; ou
    3. selon d'autres directives prescrites par l'organisme de réglementation;
  6. prélever, tous les mois ou à une fréquence plus élevée prescrite par l'organisme de réglementation, un échantillon de lait, en procédant de manière hygiénique, après agitation du lait contenu dans le réservoir pendant au moins 5 minutes ou pendant une période suffisante pour assurer l'homogénéité du lait;
  7. garder les échantillons à une température supérieure à 0°C et inférieure ou égale à 4°C et les livrer à la personne compétente à l'usine laitière ou à un autre endroit désigné;
  8. consigner sur le rapport de collecte tous les renseignements requis par l'usine laitière, l'organisme de réglementation ou l'office de commercialisation du lait; et
  9. après le transfert du lait au camion-citerne à lait, débrancher le tuyau et rincer à l'eau tiède ou froide les surfaces intérieures du réservoir de lait en vrac.

41.

Véhicules de transport du lait

42.  Sauf exception autorisée par l'organisme de réglementation, les camions-citernes à lait doivent servir exclusivement au transport du lait, de sous-produits laitiers ou d'eau potable.

43.  Les véhicules de transport du lait en contenants doivent être équipés de manière à éviter toute contamination du lait ou des contenants. Ils doivent aussi être équipés pour conserver le lait à une température ne dépassant pas 6°C jusqu'à sa livraison à l'usine laitière.

44.

45.

Transfert du lait

46.  Les postes de transfert du lait doivent

  1. être construits et entretenus de manière à prévenir tout risque de contamination du lait au cours du processus de transfert du lait;
  2. être équipée d'un réseau d'alimentation en eau chaude et froide sous pression où la bactérie Escherichia coli est indécelable dans 100 ml d'eau, pour permettre la désinfection du matériel et du camion-citerne à lait;
  3. disposer d'une aire d'entreposage salubre pour le matériel de transfert du lait; et
  4. être maintenus exempts d'organismes nuisibles.

47.  Les pesticides, les désinfectants et tous les produits utilisés dans l'exploitation du poste de transfert doivent être employés et entreposés de manière à ne pas contaminer le lait ou le matériel de transfert du lait.

48.  Sauf exception autorisée par l'organisme de réglementation, le transfert du lait doit se dérouler dans un poste de transfert autorisé ou une usine laitière.

49.  Les transferts de lait d'un camion-citerne à un autre doivent se faire à l'aide d'un tuyau raccordé à une valve de chacun des camions.

NORMES VISANT LE LAIT CRU

50.  Le lait cru doit satisfaire aux normes décrites au tableau 1.

51.  Seules les méthodes conformes aux paramètres concernant la manutention, la méthodologie et le contrôle de la qualité décrits dans les Standard Methods for the Examination of Dairy Products (version la plus récente) et approuvés par l'American Public Health Association, les méthodes Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, les méthodes approuvées par la Fédération internationale de laiterie/Organisation international de normalisation (ISO) ou d'autres méthodes approuvées par l'organisme de réglementation peuvent être utilisées pour analyser le lait.

52.  Il est interdit de vendre du lait qui

  1. provient d'un animal ayant mis bas, et ce, à compter de 15 jours avant et jusqu'à 3 jours après la parturition ou pendant une période plus longue au besoin, pour s'assurer que le lait est exempt de colostrum;
  2. contient du sang ou toute autre particule étrangère;
  3. est aqueux ou coagulé;
  4. a une odeur qui affecte ses caractéristiques organoleptiques; et
  5. est contaminé par des produits chimiques, des toxines, des résidus de médicaments ou de toute autre substance étrangère.

53.

54.  Il est interdit au producteur chez qui on a dépisté des résidus de médicaments vétérinaires ou des résidus d'inhibiteurs dans le lait de vendre ou de fournir du lait avant qu'un nouvel échantillon prélevé dans le réservoir de lait cru de la ferme ne produise une analyse négative.

TABLEAU 1 - NORMES CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES VISANT LE LAIT CRU

TABLEAU 1 - NORMES CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES VISANT LE LAIT CRU
Paramètre Norme
Température Le lait dans le réservoir de lait en vrac doit être conservé à une température supérieure à 0°C et inférieure ou égale à 4°C. (sous réserve des paragraphes 15.1 et 15.2).
Bactéries totales Maximum de 50 000 bactéries aérobies mésophiles vivantes totales par ml (ufc/ml); ou 121 000 bactéries individuelles totales par ml (Bactoscan®) pour le lait de vache.
Cellules somatiques Lait de vache : maximum de 400 000 cellules somatiques par ml.
Lait de chèvre : maximum de 1 500 000 cellules somatiques par ml.
Résidus de médicaments vétérinaires Négatifs en ce qui concerne la présence de résidus de médicaments vétérinaires et de résidus d'inhibiteurs après avoir été vérifiés au moyen de méthodes de dépistage approuvées ou en-deçà de la LMR d'après une méthode quantitative approuvée.
Cryoscopie Maximum : ­0,525°Hortvet (­0,507°C) pour le lait de vache.
Maximum : ­0,564°Hortvet (­0,545°C) pour le lait de chèvre.

Si vous ne pouvez pas accéder aux fichiers, veuillez envoyer un courriel au Centre canadien d'information laitière afin de recevoir ces fichiers dans un format alternatif.

Date de modification :