Aperçu de l'industrie laitière

En quelques lignes…

Le lait et les produits laitiers canadiens sont aussi diversifiés que les paysages et les habitants du Canada en plus de jouir d'une excellente renommée mondiale. L'application de normes de qualité rigoureuses dans les exploitations laitières et les usines de transformation rehausse cette réputation internationale, en plus de témoigner d'un engagement indéfectible à l'égard de pratiques exemplaires en matière de bien-être des animaux et de durabilité de l'environnement.

Le secteur laitier canadien est assujetti à un système de gestion de l'offre fondé sur la planification de la production nationale, des prix réglementés et des contrôles à l'importation des produits laitiers. L'industrie laitière se classe (valeur des recettes monétaires agricoles) au troisième rang du secteur agricole canadien après les secteurs des céréales et oléagineux et des viandes rouges.

Le tableau ci-dessous souligne certaines des principales caractéristiques de l'industrie laitière canadienne :

Points culminants de 2015

Fermes laitières
Total des recettes agricoles nettes tirées de l’industrie laitière 6,02 milliards de dollars
Livraisons manufacturières de produits laitiers 17,0 milliards de dollars
Nombre de bovins laitiers 1,4 million de têtes (1er janvier 2016)
Nombre de fermes laitières 11 450 (1er Décembre  2015)
Production de lait 81,8 millions hl
Production de lait biologique
(année laitière 2013-2014)
1,033 million hl
Production de lait de chèvre 0,547 million hl
Secteur de la transformation
Plus grands transformateurs Saputo, Agropur et Parmalat
Nombre d'usines 474 usines laitières
Utilisation du lait
Lait de consommation 27,9 millions hl
Lait industriel 53,6 millions hl
Production des principaux produits Fromages de spécialité (143 408 tonnes)
Cheddar (146 570 tonnes)
Mozzarella (128 587 tonnes)
Yogourt (405 704 tonnes)
Crème glacée dure (148 722 tonnes)
Beurre (88 334 tonnes)
Lait écrémé en poudre (97 823 tonnes)
Consommation par habitant Lait de consommation (70,64 litres)
Fromage (12,49 kg)
Crème (9,94 litres)
Yogourt (10,53 litres)
Crème glacée (4,79 litres)
Beurre (2,82 kg)
Emplois de l'industrie laitière
*(Recensement de l'Agriculture 2011)
Secteur manufacturier (23 322 emplois)
* Fermes laitières (22 055 emplois)
Commerce
Produits laitiers
Importations 899,4 millions de dollars
Principaux produits importés Fromage, matières protéiques du lait, produits de lactosérum, beurre et caséine
Principaux fournisseurs États-Unis, Nouvelle-Zélande, France et Italie
Exportations 210,7 millions de dollars
Principaux produits exportés Fromage, produits de lactosérum, lait écrémé en poudre et produits constitués de composants naturels du lait
Principaux marchés États Unis, Égypte, Chine et Mexique
Génétique laitière
Exportations nettes (embryons de bovins, semence et bovins laitiers vivants)  140,7 millions de dollars
Principaux marchés de la génétique animale canadienne États Unis, Mexique et République de la Corée (bovins laitiers)
États Unis, Pays-Bas et Chine (semence laitière)
Australie, République de la Corée et Inde (embryons)

Génétique (2015)

L'industrie laitière canadienne est reconnue pour la qualité génétique supérieure de son cheptel, de même que pour ses programmes élaborés d'amélioration et d'évaluation génétique des troupeaux laitiers. Plus de 75 % des troupeaux laitiers sont inscrits aux différents programmes de contrôle laitier. Les vaches inscrites aux programmes officiels de contrôle laitier ont produit en moyenne 10 043 kg de lait par période de lactation (305 jours) avec une teneur moyenne de 3,95 % en matière grasse et de 3,23 % en protéines.

La race Holstein est la race laitière la plus courante (93 % du cheptel laitier); les races Ayrshire, Suisse Brune, Canadienne, Guernsey, Jersey et Shorthorn laitière sont aussi présentes dans les fermes canadiennes.

Le Canada est à l'avant-garde de recherches novatrices en matière de génétique laitière. Le profil d'ADN d'un animal est déterminé au moyen des évaluations génomiques de plus de 60 caractères différents. À ce jour, les évaluations sont effectuées au moyen de génotypes imputés (panels de 6 000 et 50 000).

La transformation des produits laitiers

Les Canadiens en quête de produits sains et nutritifs continuent d'avoir accès à un éventail sans cesse plus large de produits laitiers canadiens novateurs et de qualité. De nouveaux produits laitiers ont été développés, comme les yogourts de type grec, les aliments pré et probiotiques, les produits sans lactose et les produits enrichis de calcium et d'oméga-3. Les protéines du lait continuent d'être utilisées comme ingrédients dans un éventail grandissant de denrées alimentaires, comme les préparations pour nourrissons, les boissons sportives et nutritives et les confiseries.

L'industrie des fromages canadiens est entrée dans une phase de maturité qui s'exprime par un savoir faire inspiré de nombreuses traditions fromagères ainsi que par la diversité de plus de 1 000 variétés de fromage (à base de lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflonne). Bon nombre de ces fromages sont reconnus dans le monde entier pour leur qualité et leur saveur.

Vue d'ensemble du commerce

En 2015, les importations de produits laitiers ont totalisé 198 503 tonnes (899,4 millions de dollars), tandis que les exportations ont atteint 82 476 tonnes (211,1 millions de dollars). Ces chiffres révèlent une stagnation de la valeur des importations et une baisse de 24,9 % de la valeur des exportations par rapport à l’an dernier. Comme l’illustre le graphique 1, qui représente la balance commerciale canadienne des produits laitiers au cours de la dernière décennie, les importations de produits laitiers ont toujours été supérieures aux exportations.

Graphique 1:
Graphique à barre voir description ci-dessous

Source : Statistique Canada

Le tableau ci-dessous représente les données du graphique ci-dessus

Balance commerciale canadienne des produits laitiers, exprimée en millions de dollars entre 2006 et 2015

Balance commerciale canadienne des produits laitiers, exprimée en millions de dollars entre 2006 et 2015
Année 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Exportations laitière canadienne 262.3 283.5 254.9 229.6 227.2 252.0 237.4 262.0 281.5 210.7
Importations laitière canadienne 520.0 621.8 678.9 572.7 610.4 669.9 677.4 751.2 899.0 899.4
Balance commerciale laitière canadienne (257.7) (338.3) (424.0) (343.0) (383.1) (417.9) (440.0) (489.2) (617.5) (688.7)

Le volume des importations effectuées dans le cadre du Programme d’importation pour réexportation (PIR) a augmenté de 12% en 2015 pour s’établir à 33 380 tonnes. Ces importations représentent 17 % du total des importations de produits laitiers (en volume). Les produits laitiers importés dans le cadre de ce programme servent essentiellement à la fabrication de produits alimentaires transformés destinés à l’exportation.

Le Canada n’est pas un grand exportateur de produits laitiers. Sa production de lait et de produits laitiers est destinée principalement aux marchés intérieurs. Néanmoins, les principales exportations canadiennes de produits laitiers comprennent le fromage, les produits à base de lactosérum, le lait écrémé en poudre, le yogourt, le lait entier en poudre et les concentrés de protéines de lait.

Comme l’illustrent les figures 2 et 3, la majeure partie des importations canadiennes de produits laitiers ont été fournies par :

  • l’Amérique du Nord (474,7 millions de dollars), l’Union européenne (226,5 millions de dollars) et l’Océanie (93,3 millions de dollars), qui représentaient ensemble 88,4 % de la valeur des importations totales, une baisse de 1,6 % par rapport à 2014. Les États Unis (474,6 millions de dollars), la Nouvelle Zélande (83,6 millions de dollars), la France (62,3 millions de dollars), l’Italie (56,3 millions de dollars) et la Suisse (46,2 millions de dollars) ont été les principaux pays fournisseurs.

Les principales destinations des exportations canadiennes sont les suivantes :

  • l’Amérique du Nord (114 millions de dollars), l’Asie (36,2 millions de dollars) et l’Afrique (24,2 millions de dollars), qui reprÉsentent ensemble 82,7 % de la valeur des exportations totales. Les États Unis (104,2 millions de dollars), l’Égypte (20,1 millions de dollars), la Chine (9,9 millions de dollars), le Mexique (9,4 millions de dollars) et l’Arabie Saoudite (7,3 millions de dollars) ont ÉtÉ les principaux pays de destination.
Graphique: Importations selon la provenance - 2015 Graphique: Exportations selon la destination - 2015
Source : Statistique Canada

Le tableaux ci-dessous représente le graphique ci-dessus

Importations selon la provenance 2015 (Valeur)

Importations selon la provenance 2015 (Valeur)
Provenance 2015 %
Océanie 93 302 033 10.4
Union Européenne (28) 225 527 834 25.2
Amérique du Nord 474 709 031 52.8
Amérique du Sud 38 158 463 4.2
Autre pays européen 63 342 174 7.0
Autres 3 379 217 0.4

Exportations selon la destination 2015 (Valeur)

Exportations selon la destination 2015 (Valeur)
Destination 2015 %
Afrique 24 231 754 11.5
Asie 36 234 419 17.2
Union Européenne (28) 5 923 325 2.8
Amérique Central et Indes Occidentales 11 871 663 5.6
Moyen-Orient 10 382 188 4.9
Amérique du Nord 114 023 034 54.0
Océanie 2 530 827 1.2
Amérique du Sud 5 858 184 2.8

Salubrité et qualité

Les gouvernements et les partenaires de l'industrie collaborent de près pour coordonner le transport du lait depuis la ferme jusqu'au consommateur. Les Producteurs laitiers du Canada, l'Association des transformateurs laitiers du Canada, la Commission canadienne du lait, l'Agence canadienne d'inspection des aliments, les offices de commercialisation provinciaux, les entreprises de transformation laitière, les coopératives et Agriculture et Agroalimentaire Canada collaborent tous pour assurer la vigueur et le dynamisme du secteur.

Des normes de qualité très strictes appliquées à l'ensemble de la chaîne de production et de transformation du Canada contribuent à l'excellente réputation des produits laitiers canadiens. Les principaux programmes de qualité qui garantissent la salubrité et la qualité supérieure du lait et des produits laitiers sont énumérés ci dessous.

  • Un nombre important d'usines laitières ont reçu la certification pour le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et/ou ISO.
  • Le programme de salubrité des aliments à la ferme « Lait canadien de qualité » est basé sur les normes HACCP et certifié par l'ACIA.
  • Saines pratiques de bien-être animal dans le Code de pratiques pour le soin et la manipulation des bovins laitiers.
  • Normes, stratégies et protocoles nationaux de biosécurité dont l'objectif est de protéger les ressources animales.
  • Programmes nationaux d'éradication des graves maladies du bétail (dont plusieurs ont été éradiquées du cheptel laitier).
  • Contrôle et suivi obligatoires conformes aux conventions internationales, en particulier les conventions de l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE), qui protègent les animaux de ferme canadiens contre les maladies graves.
  • Conception d'un système élaboré de traçabilité qui est une priorité pour le Canada et qui comporte trois composantes de base : l'identification des animaux, l'identification des installations et le transport des animaux.

Les Producteurs laitiers du Canada ont lancé l'initiative proAction, un cadre national qui intégrera dans un seul programme d'assurance des modules sur la qualité du lait, la salubrité des aliments, la traçabilité des animaux d'élevage, les soins prodigués aux animaux, la biosécurité et la durabilité environnementale.

Les activités de recherche et développement pour de nouveaux produits laitiers et l'avancement des méthodes de production sont le fruit d'alliances stratégiques établies entre les producteurs, les transformateurs, les universités et les centres de recherche fédéraux et provinciaux.

L'Aperçu de l'industrie laitière est aussi disponible en format de document portable (PDF) en :

Pour plus d'information communiquez avec :

Directeur adjoint,
Section des produits laitiers et de la volaille
Agriculture et Agroalimentaire Canada
1341, chemin Baseline, T5-4
Ottawa (Ontario) K1A 0C5
Tél. : 613 773-0246
Courriel : cdicinfo@agr.gc.ca

Ou

Chef, Services des communications
Commission canadienne du lait
960, avenue Carling, édifice no 55
Ottawa (Ontario) K1A 0Z2
Tél. : 613 792-2040
Téléc. : 613 792-2009
Courriel : cdc-ccl@agr.gc.ca

Si vous ne pouvez pas accéder aux fichiers Excel ou PDF, veuillez envoyer un courriel au Centre canadien d'information laitière afin de recevoir ces fichiers dans un format alternatif.